Seminário Setorial de Food Service apresenta pesquisa inédita do segmento

Pesquisa constata resiliência, pressão de custos, revisão do menu e explosão do delivery das franquias de alimentação durante a pandemia de coronavírus

O primeiro dia da ABF Franchising Week Virtual 2021 encerrou com o Seminário Setorial de Food Service. O evento on-line foi marcado pela divulgação da Pesquisa de Food Service 2021, realizada pela Associação Brasileira de Franchising (ABF) em parceria com a Galunion, consultoria especializada em alimentação. Dentre os destaques, o estudo apontou que o faturamento das franquias de alimentação via delivery passou de 16%, em 2019, para 38% em 2020, com crescimento de 140%. O tíquete médio deste canal também se mostrou maior do que no balcão. “Há uma diferença de condições entre salão e delivery e principalmente no ambiente digital se trabalha muito com combos e promoções, que acabam elevando o gasto médio”, explicou a responsável pela pesquisa e CEO da Galunion, Simone Galante. O levantamento, que teve a participação de 76 marcas – representando 49% do faturamento e 55% das unidades do segmento –, também demonstrou que 64% das redes reformularam a sua oferta de pratos. Além disso, os custos operacionais e administrativos chegaram a 78,2% no caso de lojas de shopping e 53% consideraram as dark kitchens como a principal alternativa para abertura de novas unidades. “Foi necessário se reinventar de forma rápida e investir em melhorias tanto dentro como fora dos restaurantes. Criamos canais de venda, ofertas personalizados, processos mais ágeis, produtos e estratégias digitais. Como deixa claro essa pesquisa, esses esforços foram bem-sucedidos, preservando operações, empregos e renda.”, disse o vice-presidente da ABF e CEO do Grupo Trigo, Antonio (Tom) Moreira Leite. A pesquisa setorial mostrou que 48% dos estabelecimentos estão na rua, 33% em shoppings e 19% em outros lugares e que há uma grande variedade de tipo de culinária principal, com destaque para a Variada / Brasileira (16%), Bolos e Doces (12%) e Cafeteria (12%). No faturamento por tipo de culinária, a liderança foi do hambúrguer, com 48% de participação, e no recorte por tipo de serviços, a predominância foi o modelo de Serviço Rápido, com 85%. Embora os marketplaces de alimentação continuem com um papel importante, a captação mista de pedidos cresceu de forma rápida, atingindo 77% ao final de 2020. Já a entrega continua a ser realizada predominantemente pelas plataformas (89%). O iFood é a plataforma mais utilizada, respondendo por 57% das vendas. O acesso aos dados do cliente da marca (88%) e o preço elevado dos serviços foram os principais pontos de melhoria apontados pelas franquias no relacionamento com os marketplaces. Para o futuro, entre as principais tendências de menu e ingredientes, ganharam força iniciativas como cobranding com marcas renomadas de fornecedores (57%), ofertas que propiciem saúde e bem-estar (50%) e alimentos vegetarianos (50%). Em relação às oportunidades, além do delivery (83%), destaque para o Take Away (67%) e para o Grab and Go – espécie de “Pegue e Vá” – (36%). “Gerir toda essa mudança e multiplicidade de canais de forma coesa e organizada passa a ser a nova fronteira. Nesse sentido, utilizar dados, as ferramentas tecnológicas certas, manter o consumidor perto, os canais de comunicação adequados e uma atitude de prontidão para mudança passam a ser os ingredientes principais para uma receita de negócio de sucesso no food service”, disse Simone Galante. A pesquisa identificou ainda que, durante a pandemia, 90% das redes de alimentação aumentaram a frequência de encontros virtuais, 71% adotaram novas tecnologias para gestão da rede e 65% passaram a utilizar maior inteligência e troca de dados de performance do negócio. Outra medida bastante adotada foi a redução ou suspensão de taxas típicas de franquia, principalmente os royalties e o fundo de marketing, cujas arrecadações no ano registraram quedas de, respectivamente, 13% e 22%. Confira a pesquisa completa no QR Code. Palestras Para falar a respeito da “Performance Geral do Franchising no Segmento de Alimentação”, a ABF reuniu Luiz Marcelo (McDonald’s), Elidio Biazini (Didio Pizza), Lindolfo Paiva (Mr. Cheney) e Leonardo Lamartine (Grupo BHF – Business Hub & Franchising). O painel “Gente e Gestão dos Negócios, Expansão e Operações” envolveu Cesar Antonelli (Taco Bell), Brenda Branco (BRMania), Carlos Sadaki (Grupo Trend Foods) e Fernando Ribeiro (Sal e Brasa). “Marketing, Oferta, Tendências e Sustentabilidade” foram assuntos tratados por Alex Macedo (Burger King) e Tatiana Lanna (Liv Up). Já os “Desafios, Digitalização e Desafios” centralizaram a análise de Fernando Soares (Domino’s Pizza). No painel final, o debate se deu em torno dos “Desafios da Transformação dos Negócios”. Participaram o vice-presidente da ABF Tom Moreira Leite, o presidente do Conselho da entidade, Ricardo Bomeny (BFFC), além de Isaías Oliveira (Chiquinho Sorvetes) e Marcelo Rodrigues (Café do Ponto). Como mensagem de encerramento, Bomeny afirmou: “continua sendo muito importante no nosso setor a experiência operacional, a forma como você é servido, é atendido, a equação de valor que você tem, só que agora tem um novo ingrediente, que é a experiência operacional digital, que precisa ser tão boa quanto a experiência física”. O presidente do Conselho da ABF também recomendou que todos olhem não só para a experiência física do seu consumidor, mas também para a digital. O evento terminou com um vídeo de João Baptista Junior, coordenador da Comissão de Food Service da ABF, que, após um longo período de internação, venceu a Covid e está se recuperando em casa. “Todos nós passamos por grandes desafios ao longo dessa pandemia 2020-2021, seja no plano pessoal, seja no plano empresarial e, uma coisa que é incrível, todos nós estamos superando essas adversidades porque nós temos uma associação que nos apoia, que é feita por gente, de relações humanas, como a essência do franchising. Franchising é a arte de administrar relações, pessoas e isso transforma a Associação nesse grande diferencial. Conseguimos, com muita resiliência, superar todos esses desafios”, concluiu.