Chama acesa nas dark kitchens

Cresce no segmento de alimentação a utilização das chamadas cozinhas fantasmas, que oferecem apenas comida para viagem

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Chama acesa nas dark kitchens

Cresce no segmento de alimentação a utilização das chamadas cozinhas fantasmas, que oferecem apenas comida para viagem

As restrições impostas pela pandemia do coronavírus provocaram mudanças nos mais diversos setores. No caso do de alimentação, o delivery, da noite para o dia, tornou- se o principal aliado para manter os negócios ativos e o dinheiro entrando. Só no franchising, segundo a Pesquisa de Food Service, realizada em agosto de 2020 pela Associação Brasileira de Franchising (ABF) e pela consultoria Galunion, esse canal de vendas dobrou sua participação no faturamento das redes, passando de 18% para 36%. Impulsionadas por esse aumento, e pela ­necessidade de os operadores procurarem novos formatos mais otimizados, sobretudo em relação aos custos de ocupação e investimentos iniciais, as dark kitchens, também chamadas de cozinhas fantasmas, cegas ou virtuais, ­ganharam destaque. “O modelo tradicional de dark kitchen é muito antigo, começou com as pizzarias de bairro e os restaurantes de entrega de comida chinesa décadas atrás. O que mudou de lá para cá foram as soluções baseadas em tecnologia para a captura de pedidos e o aumento da demanda do consumidor pela ocasião de consumo do delivery. E, no ano passado, com a Covid-19, tornou-se uma alternativa poderosa para os negócios em alimentação”, diz a fundadora e CEO da Galunion, Simone Galante. As razões para isso, aponta a especialista, são várias: custo de ocupação menor, investimento direcionado para o delivery/takeaway, equipe focada (não concorre com a atenção ao atendimento de salão), opção de testar marcas virtuais novas com baixo custo inicial, maior produtividade, possibilidade de gerir dados e jornada digital dos clientes, logística e produção otimizadas e facilidade na expansão do atendimento para outras regiões onde a marca não está presente. Apesar das muitas vantagens, nem tudo são flores. De acordo com Simone, na lista de contras estão não compreender que se trata de outro modelo e, por isso, não fazer adaptações em gestão, processos e equipamentos e nem investir em dados e processos; escolher plataformas ou soluções que distanciam o negócio do cliente; ficar preso a uma relação de exclusividade sem transparência; não avaliar exaustão, área de despacho e estoque ao contratar dark kitchens de terceiros; operar precariamente em locais inadequados para a equipe e não ficar atento ao ponto. Franchising está de olho O modelo de restaurantes virtuais tem chamado tanto a atenção das franquias que, de acordo com a pesquisa da ABF e da Galunion, 45% das marcas o consideram a principal alternativa para a expansão dos negócios. Simone comenta que o franchising tem três elementos-chave que tornam este olhar mais poderoso: a cultura de marca, a vocação para olhar para processos e gestão – e padronizá-los – e sempre estar pensando em expansão. “Com uma marca forte, expandir via dark kitchens de forma lucrativa é mais concreto, e até para testar marcas novas. Imagine que entrar em novas praças tinha um custo elevado anteriormente, pois era necessário achar o ponto correto e, muitas vezes, colocar até centenas de milhares de reais na iniciativa. Agora, é possível testar a sua força oferecendo-a no delivery, naquela região, e tomar decisões a partir do resultado com até 1/10 do investimento”, indica. Muitas franquias já têm atuado com dark ­kitchens, como o Divino Fogão, e a rede optou por um formato um pouco diferente. Em parceria com a Guersola Consultoria, ao invés de investir em espaços novos, está buscando empresas especializadas em alimentação, como lanchonetes, hotéis, buffets e restaurantes, para torná-las licenciadas. A ideia é que elas aproveitem o tempo ocioso de suas cozinhas com a produção de pratos do Divino Fogão. “Após o fechamento do comércio no Brasil para combater o contágio do coronavírus, e o reforço com as vendas por delivery, percebemos que tínhamos um gargalo para as entregas em domicílio. Então, pensamos nesse modelo. Para nós, ele permite a ampliação do raio de atuação do delivery e a fidelização do cliente e, para as parceiras, que rentabilizem o negócio”, diz o fundador da marca, Reinaldo Varela. A novidade foi lançada em outubro e, dois meses depois, a empresa já estava com três contratos fechados, nas cidades de Guarulhos, na Grande São Paulo, e em Sertãozinho e Jacareí, ambas no interior paulista – a expectativa é chegar a 600 dark kitchens até o final de 2021. O executivo do Divino Fogão explica que, para receber a licença da franquia, as cozinhas devem atender ao seu padrão de qualidade, além de terem disponibilidade de dedicação ao negócio. O investimento por parte do parceiro é de R$ 8 mil, destinados à compra de insumos e embalagens personalizadas. À franqueadora cabe oferecer capacitação em gestão e custos, treinamento sobre a elaboração dos pratos e negociação com fornecedores e o iFood. Outra marca que aposta nas cozinhas fantasmas é a N1 Chicken. Aliás, ela já nasceu focada nesse modelo de negócio. “Quando iniciamos, em 2018, delivery era uma tendência e enxergamos esse potencial muito antes. Sabíamos que se entrássemos no mercado na frente de todos, conseguiríamos nos tornar líder no segmento, e isso aconteceu. Hoje, sendo 100% delivery, somos a maior franquia de frango frito do Brasil, e com apenas 2,5 anos de mercado”, diz o gerente de Expansão Luiz Henrique Castro. Para ele, a grande vantagem desse sistema é uma operação simples, descomplicada, com poucas pessoas e baixo custo, o que proporciona uma lucratividade maior, além da segurança de se ter uma cozinha totalmente fechada. Mas também há dificuldades, sendo a principal a rotatividade de motoboys. Com a pandemia, enquanto muitos amargavam perdas, a N1 Chicken viu seu faturamento crescer 60%. Atualmente, a rede conta com 207 unidades comercializadas – 97 em operação no Brasil, quatro em Portugal e uma no México – e a meta é atingir 1000 nos próximos anos.